豆乳のはなしをするにあたって、まず原料である大豆の話をしておきたいと思います。

大豆は古来より、動物性タンパク質を摂る機会の少なかった日本人にとって（魚も貴重品でした）、良質のタンパク質の供給源としてさまざまに加工・利用されてきました。

大豆の歴史はかなり古く、原産地は中国の東北部とされており、4000～5000年前にはすでに栽培されていたようです。中国全土～朝鮮半島や東南アジアにも伝わり、日本へは約2000年前の弥生時代に稲作とともに朝鮮半島から入ってきたと考えられています。さらに奈良時代に、中国から仏教とともに、味噌や醤油、納豆や豆腐など大豆の加工品や加工方法も伝わってきました。日本最古の歴史書「古事記」にも「豆」という字がたくさん記されています。当時、大豆は特別な食物だったのか、一般には普及していなかったようです。平安時代には大豆も稲の代わりの租税として全国から献納されていたことから、貴重な食品として普及していた様子がうかがえます。

日本で広く栽培が始まったのは鎌倉時代以降で、茶道の広まりとともに神社仏閣の精進料理が一般にも浸透しはじめ、室町時代以降には庶民も口にするようになったようです。室町時代も終わり頃には、豆腐売りのことや、奈良豆腐、宇治豆腐などという記述が、『七十一番職人尽歌合』という本に見ることができます。各地に特産の豆腐があったことがうかがえますが、水質のよい京都でさかんに作られるようになったようです。やはり水のおいしいところは、豆腐がおいしいのですね。豆腐が作られたということは、当然豆乳もその製造過程で作られるのですから、飲まれていたと想像はできます。しかし、豆乳、またはそれに該当する言葉（呉汁など）が食物史の文献にはまったく出てきません。不思議ですよね。

室町時代以降は仏教の影響で肉食が禁止されていたため、身体に必要なたんぱく源を味噌や納豆から得ていたようです。また、戦に出る侍や農民たちの栄養食・保存食としても炒った大豆は欠かせませんでした。

こうして大豆の栽培が広まり、時代とともに加工技術も発達して、味噌、納豆、醤油、豆腐、油揚げ、きな粉、おから、ゆばなど様々な加工品が大量に作られ、日本人の食生活になくてはならないものになっていきました。実際、昭和に入っても日本人の食生活は、ごはんに味噌汁、たくあん、魚といった程度で、非常につつましいものでした。にもかかわらず、それまでも日本人が類い稀なる精神力と健康な体を持ち得たのは、大豆と米を上手に組み合わせて食べていたからだと言われています。